Il Galateo a tavola

Le regole di comportamento non sono un vezzo dei nostri giorni. Già i Greci, poi i Romani, si preoccuparono di trasmettere ai bambini delle direttive comportamentali. Curioso che queste regole fossero trasmesse e poi scritte ad uso dei fanciulli. Come se gli adulti non ne avessero necessità.
Anche il primo libro "ufficiale", quello che ha dato un'etichetta alle regole di buona creanza, venne redatto da monsignor Della Casa per il figlio di un nobile. Tanto da prendere dallo stesso il nome: «Galateo». Se queste regole fossero state scritte per gli adulti, forse il cammino sarebbe stato diverso. Infatti l'evoluzione comportamentale avviene in Francia, quando ai cortigiani vennero imposte alcune regole "innovative" che oggi ci fanno sorridere o, in alcuni casi, anche inorridire.
E per farvi sorridere, o inorridire, metto "sul piatto da portata" alcuni passaggi storici originali. Ovvero, con il loro testo originale, senza ritocchi.
In questo spazio , trattiamo il GALATEO A TAVOLA.
In ordine alfabetico, trovate il dizionario di tutte le regole di Galateo a Tavola.

Luciano Paracchini

Acqua

In bottiglia o in caraffa, addizionata di anidride carbonica o naturale,
l'acqua non deve mancare in tavola.
E la padrona di casa sarà pronta a concederne con prodigalità,
gareggiando in questo con il consorte, responsabile della scelta e
dell'offerta dei vini.
Trovandosi a pranzare fuori dalla cerchia familiare, l'acqua e il vino
non vanno mai "confusi". Suonerebbe ostico, se non addirittura offensivo,
a chi apprezza il buon vino...
«Non importa dove va l'acqua, purché non vada nel vino»: astemi o meno,
facciano propria questa raccomandazione di Gilbert Keith Chesterton,
scrittore inglese dell'epoca vittoriana.


1961 Solo tra un vino e l'altro

Il vino, bianco o rosso, sia puro. L'acqua serve a molte e meritevoli cose,
ma a tavola solo ad una. Cambiando bottiglia di vino è infatti consigliabile
bere un sorso (ho scritto: un sorso) di acqua fredda.
(Luigi Veronelli, «I vini d'Italia»)

Aglio

Aromatizzante e medicinale, questo bulbo fa circondare di... vuoto chi
ne fosse amante.
L'ammissione di questa debolezza "affettiva" ben si accompagna, ad
esempio, a caramelle alla menta da succhiare fintantoché l'aria attorno
non sia accettabile.
Killer dell'amore, l'aglio chiama a sua difesa le riconosciute qualità medicinali:
eupeptico e disinfettante intestinale. Sufficienti a non incrinare un amore?

X sec. Aglio per vampiri e per il buon umore

Nell'antica Inghilterra si usavano corone d'aglio per tener lontani demoni
e vampiri.
Spicchi d'aglio venivano somministrati agli egizi che lavoravano alle piramidi,
perché dava buon umore e preveniva le malattie.
Gli atleti dell'antica Grecia lo masticavano prima di ogni gara.
Durante le pestilenze i medici visitavano i malati tenendo nella maschera un
tampone imbevuto di una soluzione agliacea.
(Cesare Marchi, «Quando siamo a tavola»)

1580 Aglio e prezzemolo per il re galante

Nei piatti preferiti da Enrico IV, vecchietto galante e birichino, l'aglio non
mancava mai.
Lo metteva tritato in tutte le insalate, ne cospargeva l'arrosto e il cosciotto
di montone, mentre negli spinaci, nelle lenticchie e nel puré era solito usarlo
a spicchi.
L'unico cruccio di Enrico IV, quando mangiava l'aglio, era di avere poi l'alito
cattivo; cosa questa che "ostacolava" gli scopi per i quali divorava l'aglio.
Non avendo a disposizione chewing-gum e neppure chicchi di caffè,
ricorreva allora al prezzemolo il quale faceva sparire l'alito cattivo.
(Giorgio Cajati, «Erbe e fantasia»)

Agrumi

Gli agrumi si tengono con la mano sinistra e si sbucciano con il coltello nella
destra, decapitando prima i due poli, poi incidendo la buccia a sezioni verticali.
Sezioni che si staccheranno facilmente con il coltello, tenendo il frutto
fermo con la forchetta. Gli spicchi si portano alla bocca con le dita. I semi
vengono discretamente sputati nella mano chiusa a pugno, prima di essere
deposti sul bordo del piatto.
Un modo più sofisticato (e indispensabile quando l'arancia è molto sugosa)
per mangiare gli agrumi: con l'aiuto della forchetta si punta il frutto, poi con il
coltello si taglia in quarti o in ottavi che si sbrucciano separatamente,
sempre con l'aiuto del coltello e della forchetta.

Alito

Impeccabile, fresco, l'alito non deve trasmettere odori sgradevoli, tali da
tradire il gradimento dell'aglio o il vizio del fumo.
«Quando si favella con alcuno, non se gli dee l'uomo avvicinare sì, che
se gli aliti nel viso: perciocché molti troverai che non amano sentire il
fiato altrui». Già nel Cinquecento, in una società per altri aspetti
"cavernicola", si richiedeva il rispetto della spazio vitale.
La "predicazione" è di monsignor Della Casa, l'autore del primo «Galateo».
Una "predica" spesso disattesa, ancora oggi.

1840 La sinistra copre l'odore

Siccome non sempre soavemente olezza il nostro alito, e molto meno
riesce gradito alle altrui nari, perciò la pulitezza consiglia di non accostar
troppo il volto all'uomo a cui parliamo, acciò non rimanga nauseato;
quindi dovendosi dire qualche cosa in confidenza a persone rispettabili,
si suole parlar loro all'orecchio.
A Calicut i cortigiani si coprono la bocca con la mano sinistra, acciò l'odore
dell'alito non offenda le nari del re. (Melchiorre Gioia, «Nuovo galateo»)

Amarene

Le amarene e le ciliegie si tengono con il picciolo, sputando con discrezione il nocciolo nella mano per depositarlo sul bordo del piatto.

Anguria


L'anguria, o cocomero, si mangia utilizzando la forchetta e il coltello, prima liberandolo dai semi, poi tagliandolo a pezzetti da portare alla bocca.

Antipasti


Un assortimento di antipasti misti si serve con questa sequenza: salumi, crude (sott'aceti o sott'olio), pesce (se c'è) Con lo stesso ordine ci si serve da una eventuale, unica, antipastiera.Gli antipasti si mangiano con la forchetta, utilizzando il coltello quasi esclusivamente come appoggio. Fanno eccezione le sardine, i salumi e il pesce, nel qual caso il coltello e la forchetta sono la coppia ideale.I paté si mangiano con la sola forchetta.
Il melone richiede il cucchiaio se intero o tagliato a metà; il coltello e la forchetta se a fette.

Abbinamenti vino


Antipasti di mare: vini bianchi leggeri, secchi.
Antipasti di carni e legumi: vini rosati, secchi o abboccati.
Se conditi con salsette all'aceto o al limone, nessun vino consigliabile.
Sottaceti: nessun vino.
Paté: se in conserva, spumanti secchi o vini dolci di grande stoffa;
se fresco, vini rossi di buon corpo, asciutti.

Aperitivo



L'aperitivo va servito in continuazione, senza attendere la presenza
di tutti gli ospiti.
L'effetto svolto da un aperitivo sulla secrezione gastrica attraverso l'azione
stimolante delle papille gustative, si posiziona attorno ai 15 minuti.
Ne consegue che un aperitivo, affinché possa svolgere una reale azione
di stimolo sull'appetito, debba essere assunto non oltre 30 minuti prima del pasto. Lo stimolo non viene dalla gradazione alcolica, bensì dalle sostanze amare earomatizzanti.
Invitando al solo aperitivo si deve avere l'accortezza di non rendere visibile nulla del pasto che seguirà... dopo il congedo degli invitati al solo aperitivo.
Gli invitati all'aperitivo non devono attardarsi troppo, onde non mettere i padroni di casa nella condizione di... "pregarli" di rimanere a pranzo.
Ciò potrebbe procurare imbarazzo, in quanto non previsto.

Apparecchiare

I pranzi e le cene importanti richiedono:
- il sottopiatto (per tutta la durata del pranzo non verrà mai tolto), il
piatto piano, la fondina;
- a destra dei piatti: il coltello (con la lama rivolta verso l'interno) e
il cucchiaio;
- a sinistra dei piatti: una o due forchette (dipende dal menù) e il
tovagliolo piegato nel modo più semplice, a rettangolo o a triangolo;
- in alto, sopra il piatto: le posate da dessert (manico della forchettina a
sinistra, il coltellino o il cucchiaino con l'impugnatura a destra);
- sopra le posate di destra: i bicchieri fino ad un massimo di quattro, con
questo ordine partendo da sinistra: per l'acqua (grande), per il vino rosso
(medio), per il vino bianco; sopra, l'eventuale bicchiere per il dessert o
lo spumante;
- sopra le posate di sinistra: il piattino per il pane;
- eventuali segnaposti, dietro le posate da dessert.
Il sale e il pepe negli appositi contenitori o in ciotoline provviste di adeguato cucchiaino;
Le coppe lavadita, cadute in disuso, si portano in tavola sul piattino da frutta coperto da un centrino. Centrino e coppa vanno quindi tolti dal piattino e messi al posto del piattino del pane. Servono per lavare la punta delle dita, asciugate poi con il tovagliolo.

Applausi


Applausi sempre a mani nude e con gesto discreto, colpendo con le dita di una mano il palmo dell'altra, che rimane immobile. Da aborrire i grandi movimenti delle braccia. Condannabile anche chi batte le due palme assieme, ad imitazione di un acchiappamosche.
Durante una riunione, un congresso o un pranzo, gli applausi vanno a
sottolineare i passi più convincenti del discorso e la conclusione della
dissertazione.



1877 Applausi

Vietati alle signore Qualunque sia l'entusiasmo che le ferve nel cuore, una signora non applaude mai. Davanti ad una signora poi, non ci potrebbe essere che un mascalzone capace di voler fischiare. (Marchesa Colombi, «La gente per bene»)



1904 Applausi

Senza entusiasmo
Invitati nel palco d'una signora, il gentiluomo non applaudisce gli attori
con troppo entusiasmo; deve mostrarsi occupato più della signora che dellospettacolo.
Non si mostra mai volgare e tanto meno crudele con gli attori e gli autori delle commedie. Se il lavoro non gli va, se gli attori non gli piacciono,
mostra la disapprovazione con il silenzio. Non zittisce; non fischia. Di
solito le signore non applaudiscono. Ma quando si trattasse di un lavoro
superiore, di autore sconosciuto ed ammirato ed anche di attore o attrice ocantanti sommo dell'arte, agiterà il fazzoletto, o anche si lascerà andare a battere le mani, infrangendo le ormai decrepite regole che vorrebbero soffocare nel cuore delle donna l'ammirazione e impedirle di dimostrarla,
che vorrebbero ridurre la donna in faccia a l'arte, allo stato di mummia, di
indifferente o di ignorante. (Anna Vertua Gentile, «Come devo comportarmi?»

Appuntamento

La puntualità non deve mai far difetto, in questo accordo di ritrovarsi
in un luogo convenuto e in un tempo determinato. Gli imprevisti vanno...
previsti.
Fare aspettare un inferiore o il proprio amante esula dal saper vivere,
rientrando in una specie di tattica... E questo è tutt'altro affare.
Chi invita ad uno spettacolo o al ristorante si fa trovare sul posto
convenuto con qualche minuto di anticipo, onde ricevere come si
conviene gli
invitati.
Se l'invito è per il ristorante, l'anfitrione si preoccupa di
controllare, prima dell'ora fissata, che tutto sia ben predisposto.

Aragosta

Servita intera l'aragosta impone la vaschetta lavadita e una grande
salvietta. Diversamente, presentandosi già preparata e ricomposta sotto la corazza, si gusta utilizzando la forchetta e il coltello da pesce.

Arancia

Come tutti gli agrumi, le arance si tengono con la mano sinistra e si
sbucciano con il coltello nella destra, decapitando prima i due poli, poi
incidendo la buccia a sezioni. Sezioni che si staccheranno facilmente con il
coltello, tenendo il frutto fermo con la forchetta. Gli spicchi si portano
alla bocca con le dita. Trattandosi di un' arancia molto sugosa, meglio
accettare il contributo della forchetta e del coltello.
Alternativa più raffinata: si punta il frutto con la forchetta, indi con
il coltello si taglia in quattro o otto parti che, sempre con coltello e
forchetta, si sbucciano separatamente. E con la forchetta si portano alla
bocca.
I semi, discretamente "sputati" nella mano chiusa a pugno, vengono
deposti sul bordo del piatto.
Originario dell'Estremo Oriente, l'arancio deriva il proprio nome dal
persiano narang (gusto degli elefanti). Probabilmente noto ai Romani già nel
primo secolo d.C., fu certamente introdotto in Spagna e Portogallo
all'inizio del XIV secolo.