Il Galateo a tavola

Buffet

- I cibi proposti nel buffet (pronuncia büfè) devono possedere, quale
caratteristica, la facile manipolazione, in quanto alcuni ospiti potrebbero
trovarsi nella condizione di mangiucchiare in piedi.
Tartine e tramezzini devono assumere dimensioni tali da potersi consumare in
un solo boccone.
- La posizione del tavolo deve risultare accessibile a tutti gli invitati.
- I convitati già serviti si devono preoccupare da lasciare lestamente il
posto agli altri.
- I piatti da servizio vuoti vanno prontamente sostituiti, in quanto
potrebbero suggerire l'impressione di cibo razionato.
- Piatti e posate «usa e getta» sono accettabili nei buffet più semplici,
meno impegnativi.
- Alla presentazione si risponde con un cenno del capo, anche senza porgere
la mano.
In un buffet non ci si trova sempre nella condizione ideale per ricevere o
fare le presentazioni: un bicchiere in una mano, un tartina nell'altra e,
magari, la bocca piena.

Burro

- Disposto sul vassoietto apposito, del burro ci si serve a turno
utilizzando il coltello speciale, prendendone una noce che si deposita sul
piattino o, in assenza, sul bordo del piatto.
- Si imburra un pezzetto di pane (tale da potersi ingerire in un solo
boccone), non una tartina intera.

Caffè

- Il caffè, ancora nella caffettiera, viene portato in salotto dal
domestico (quando c'è) o dalla padrona di casa.
- La padrona di casa lo versa nelle tazzine, quindi, dopo aver chiesto
all'ospite quanto, e se, lo desideri addolcito, aggiunge lo zucchero e
porge la tazzina.
Introdotto in Occidente sul finire del XVI secolo, il caffè fa risalire il
nome all'arabo quhwa, con il significato di "bevanda eccitante".
Una origine prosaica per una bevanda che ha ispirato poeti e politici
come Talleyrand: «Il caffè dev'essere caldo come l'inferno, nero come
il desiderio, puro come un angelo, dolce come l'amore».
- Lo zucchero si mescola muovendo il cucchiaino dall'alto in basso, e
viceversa.
- Si beve tenendo la tazza con il pollice e l'indice, mentre l'altra mano
sorregge il piattino.
- Si offre due volte, anche al ristorante. Liberi di accettare o meno la
seconda tazzina di caffè.
Gli errori più frequenti "attorno" alla tazzina di caffè:
zucchero nella tazzina prima di versare la bevanda;
rotazione del cucchiaino (verso destra o verso sinistra) nel caffè, quasi
fosse polenta;
cucchiaino inoperoso all'interno della tazzina;
mignolo alzato mentre si sorseggia;
cucchiaino alla bocca, anche solo per saggiarne la dolcificazione.

Campagna

«La campagna, quel posto umido dove uccelli d'ogni genere svolazzano
qua e là crudi» esige semplicità e ospitalità. I padroni di casa, al pari di
eventuali ospiti, possono abbigliarsi in libertà, senza l'obbligo di giacche
o altro. Il rischio, in alcuni casi, è di rasentare il ridicolo.
- I ricevimenti in campagna sono meno cerimoniosi e le tavolate più
rustiche.
- Al termine della villeggiatura è d'obbligo una visita di congedo ai
vicini. Eventuali impedimenti si possono superare con un biglietto da visita
con i saluti e la sigla P.p.c. (pour prendre congé).


1897 Campagna

Arrivano le scatolette

Nei pranzi in campagna molte cose si semplificano; non sempre si trova
tutto il necessario per comporre un pranzo o una colazione secondo le
norme stabilite; ma se la padrona di casa è una donnina fine, intelligente,
può colle più modeste risorse dare alla sua tavola un aspetto di ricchezza, dibenessere, di buon gusto, che tengono luogo di tutte le delizie.
L'industria moderna ha trovato modo di conservare nelle scatole tutte le
verdure e le carni più fini; io non le ammiro e preferisco sempre il pollo
arrosto, una frittata di uova fresche, al salmone, a tutte le golosità
conservate, ma con la scienza culinaria si può ottenere un grande aiuto
dalle piccole scatole di conserva. Ho detto che nei pranzi in campagna è
lecita una maggiore libertà, però anche una colazione fatta sull'erba,
all'ombra fresca di un boschetto, è obbligo di una donna fine, di un uomo
ben educato, il condursi come in casa propria. Qualche volta si fa a meno diposate, ma anche un'ala di pollo può essere presa e tenuta fra le dita congrazia, quando chi la mangia possiede questo preziosissimo fra i doni.
(Mantea, «Le buone maniere»)

Candelabro

- Sulla tavola importante il candelabro trova opportuna collocazione.
Il candelabro è a due o più bracci: tanti quante sono le candele.
Diversamente, il candeliere serve da sostegno ad una sola candela.

Carciofi

- Mai nei pranzi formali, i carciofi crudi si mangiano con le dita (come
tutta la verdura in pinzimonio), intingendo l'estremità morbida nel
condimento, foglia per foglia. Arrivati al cuore, dopo aver tolto la peluria
con il coltello, si porta alla bocca con la forchetta.
- La foglia non va immersa più di una volta nell'intingolo. Né si riprende
una foglia già scartata.
Originario dell'Etiopia, il carciofo, in senso figurato, assume il
significato poco edificante di scioccone, minchione (persona sciocca e
credulona).

Carne

- Tutta la carne, hamburger compreso, si mangia con il coltello e la
forchetta, tagliando un boccone per volta. Boccone che prende
immediatamente la direzione predestinata.

ABBINAMENTO DEL VINO:

- antipasti di carni bianche: rosati secchi o abboccati
- arrosti di carni bianche: rossi morbidi e di medio corpo
- arrosti di carni rosse: rossi austeri e di buon corpo
- lessi e umidi: rossi generosi e giovani
- pollame: rossi profumati e di pieno corpo
- selvaggina: rossi di gran corpo, di forte gusto e profumo

672 Carne

Non si tocca con le mani

Quando uno serve deve sempre badare a dare agli altri i bocconi migliori e
tenere per sé i peggiori, senza toccare alcuna cosa se non con la forchetta;
perciò se la persona più importante vi chiede qualcosa che sta davanti a
voi, è essenziale saper tagliare in modo corretto e con metodo la carne, e
altresì conoscerne le parti migliori per poterle servire in modo adeguato.
Qui non si intende indicare il modo di scalcare, perché è un argomento sul
quale sono stati scritti libri appositi, dove sono illustrate tutte le parti
in cui infilzare innanzi tutto la forchetta nella carne quando la si deve
tranciare; infatti non bisogna mai toccare la carne con le mani, neppure
quando si mangia; dove bisogna infilare il coltello per scalcare; quali
parti staccare per prime, qual è il boccone migliore e quale il boccone
d'onore da servire al commensale più elevato di rango.
E' facile imparare a scalcare quando si abbia mangiato tre o quattro volte
ad una tavola elegante; tuttavia non ci si deve affatto vergognare di
scusarsi e affidare ad altri il compito, se non si ritiene di saperlo fare.
(Antoine de Courtin)

Caviale

- A tavola il caviale si presenta nella sua scatola originale posata su una
coppa con ghiaccio o nell'apposito secchiello per il caviale. Ci si serve
con discrezionalità. Limone per chi lo gradisce.
- Il caviale ben si sposa con vino spumante secco.
- Sui crostini, il caviale va steso con il coltellino a spatola.
Uova di storione liberate dalle membrane e dalle fibbre, e
successivamente salate, il caviale deriva il proprio nome dal turco
kavyar.
Quando la percentuale di sale è minima (4,5 per cento) il prodotto è di
prima qualità (caviale Malassol).
Il caviale rosso è ottenuto con uova di lucci, carpe, merluzzi, ecc.

Cena

- La partecipazione ad una cena presuppone un abbigliamento elegante.
Cena è il pasto della sera. Per gli antichi Romani la cena era il pasto più
importante e più lungo, tanto da iniziare nel tardo pomeriggio.
Per cenetta si intende una cena intima, fra pochi amici.
Cenone è una lauta cena, cui partecipano molti convitati.

Centro tavola

- Sempre presente sulla tavola importante, il centro tavola può
comporsi con fiori freschi, frutta, ceramica.
- Il centro tavola non deve essere di impedimento ai commensali nel
guardarsi in volto.

1897 Centro tavola

Aboliti i grandi trofei

Il centro tavola è affidato alla fantasia e dipende, in gran parte, dalla
ricchezza della casa. Se non c'è la lampada sospesa sono preferibili i
candelabri; la luce della candela abbellisce la tavola e i convitati.
Sulla tavola si dispongono nei trofei, nelle coppe, le frutta, i dolci, i
fiori; anche per questo la moda cambia ogni giorno; anticamente tutti i
recipienti destinati a contenere questi accessori per la tavola erano alti,
oggi si è più pratici, hanno una forma bassa e non impediscono la vista
della persona seduta al lato opposto; i fiori si disponevano a mazzi, oggi
invece adornano la tavola senza ingombrarla; ora sono raccolti in piccoli
mazzetti davanti ad ogni persona, ora serpeggiano in catena, tutto ciò
secondo il gusto delle signore o il capriccio del momento. Tutto questo però
non condanna all'ostracismo i ricchi trionfi d'argento, orgoglio delle
nostre nonne.
E' da osservarsi che i fiori non siano di quelli troppo odorosi per impedire
gli incidenti troppo spiacevoli. (Mantea, «Le buone maniere»)

Cipolla

- Un piatto a base di cipolle si serve solo dopo aver preavvertito gli
invitati. Non a tutti "suona" accettabile il fatto che le cipolle siano
diuretiche, vermifughe e antiscorbutiche.
Originaria della Persia, la cipolla si caratterizza per l'odore pungente
dovuto al solfuro di allile, un olio essenziale volatile che si disperde
dopo la cottura

Cocktail

- Trattenimento elegante, come orario si posiziona nel tardo pomeriggio: tra
le 17,30 e le 19 (orari condizionati dalla latitudine e dalle stagioni).
- Il cocktail ha un tono formale e la durata non "fora" le 2 ore.
Dilungandosi ben oltre l'ora di cena, gli ospiti ancora presenti saranno
serviti con piatti caldi (risotti o paste di diverso tipo), ma sempre nel
piatto in mano.
Cocktail (si pronuncia kòkteil), da cock (gallo) e tail (coda),
probabilmente è una deformazione popolare di cocktay, dal francese
coquitier (portauovo e, quindi, misurino).
Per estensione: il trattenimento elegante, definito anche cocktail party.
Negli anni Trenta l'autarchia linguistica imperversante in Italia, tentò di
tradurre cocktail con concotello o arlecchino.
- Il biglietto d'invito al cocktail precisa il giorno, l'ora e il luogo
dell'incontro. L'aggiunta della sigla R.S.V.P. (répondez s'il vous plait)
impegna a confermare, o meno, l'adesione. Al cocktail si possono
"infiltrare" anche persone non espressamente invitate, purché introdotte
da un ospite ufficiale.
- L'invito, esteso alle persone più disparate, deve considerare l'età degli
invitati. sarebbe bene non estenderlo a persone che notoriamente
aborriscono questo genere di ricevimenti.
Gli anziani preferiscono stare seduti comodamente; inoltre, l'udito precario
potrebbe rendere sgradita la confusione che inevitabilmente si crea.
- La puntualità non rientra negli obblighi degli ospiti, i quali possono
lasciare il trattenimento dopo mezz'ora. Prima di andarsene gli invitati
salutano i padroni di casa o la persona che ha organizzato il cocktail.
- In una abitazione privata i padroni di casa ricevono gli invitati sulla
soglia del salotto, lei alla destra di lui. In attesa di altri arrivi, si
mescolano agli ospiti, intrattenendosi con loro.
- Abbandonando la festa si prende commiato dai padroni di casa e dalle
persone che si conoscono meglio.
- Il luogo pubblico si sceglie quando l'occasione è più che altro pubblica:
una sfilata di moda, l'inaugurazione di una mostra, una festa
L'anfitrione si saluta e si ringrazia personalmente.
Cocktail, o più propriamente short drink, è una bevanda alcolica alla cui preparazione partecipano vari ingredienti alcolici o non, amalgamati con
ghiaccio nello shaker.
Il classico bicchiere da cocktail ha una capacità di 0,90 dl.

1934 Cocktail

Offesa al buon gusto

Certe padrone di casa hanno messo di moda l'uso, che si diffonde
fin troppo, dei ricevimenti cocktail.
Dalle sei alle nove di sera, esse offrono agli amici dei beveroni fabbricati
con ricette d'America. Il cocktail è una offesa al gusto e al buon senso. E'
sconveniente invitare il prossimo a bere prodotti che partecipano a un
tempo del medicamento, del dentifricio e dell'esplosivo. (Paul Reboux,
«Il nuovo saper vivere»)

1935 Cocktail

Importazione americana origine italiana
Ai nostri giorni è penetrata anche da noi l'abitudine di offrire un cocktail
se, dopo il tè, la conversazione si protrae per qualche ora ancora.
Il cocktail è un insieme di liquori che mette a dura prova la stabilità
degli spiriti.
I cocktail sono d'importazione americana, ma hanno la loro culla proprio da
noi; solo il movente era ben diverso da quello americano che ha fatto
degenerare il cocktail in un vero miscuglio di liquori dannosi all'organismo
umano.
Il cocktail nostro voleva essere come un aperitivo, un semplice stimolante
dell'appetito e le signore italiane debbono nei loro salotti rivendicare la
sua prima origine.
Il cocktail si prepara con tutte le regole d'arte richieste con una miscela
che ogni signora sa ideare ma di cui ne è gelosa.
(Ines e Mimy Bergamo, «Il libro della signora»)

Cognàc

- Acquavite di vino sottoposta ad invecchiamento in fusti di rovere, il
cognàc si serve in grandi bicchieri panciuti, affinché il calore della mano
ne "liberi" il profumo.
Per accordi internazionali, nome riservato al prodotto francese -
diversamente prende il nome di brandy - il cognàc si produce in una
regione che corrisponde al territorio geografico dei dipartimenti della
Charente e della Charente-Maritime, nella Francia occidentale.
Il nome viene dalla città che si trova al centro di questo territorio.

1630 Cognàc

Tra leggenda e casualità

C'era una volta nel XVI secolo, a Segonzac, una ventina di chilometri da
Cognàc, un nobile cavaliere, Jacques de la Croix-Maron, che dedicava
cure ostinate alla distillazione del vino, ottenendo un alcol poco bevibile,
che bisognava correggere con erbe aromatiche.
Una notte ebbe un incubo: gli parve che il diavolo lo avesse messo a bollire
per ottenere la sua anima, ma senza risultato.
Visto che non riusciva a "distillare" l'anima del riluttante cavaliere, il
principe delle tenebre interruppe il lavoro dicendo: per avere la tua anima
sarà necessario ripetere l'operazione, e vedrai che questa volta ci
riuscirò.
Il cavaliere si svegliò di soprassalto e pensò, per analogia, che per
ottenere l'inafferrabile anima del suo vino sarebbe stato necessario
distillarlo una seconda volta. Cosa che fece subito. Ridistillò il liquido e
dall'alambicco uscì un'acquavite profumata, delicata, mai gustata prima.
Fin qui la leggenda.
La verità, si sa, è più prosaica, ma non meno curiosa. Anticamente questo
vino non si distillava, lo si esportava verso il nord, dal porto di La
Rochelle, e non era sdegnato da quei palati abituati al sidro.
Durante una guerra, pare intorno al 1630, fu bloccato il commercio ed enormi
quantità di prodotto restarono invendute per anni. Che farne? Distilliamolo,
escogitarono i bravi coniacensi, ma non avendo damigiane a sufficienza, lo
travasarono nelle botti, recipienti poco costosi data la vicinanza dei fitti
boschi di quercia della regione tra Argoulême e Limoges. Qualche fusto fu
venduto subito, gli altri lasciati in magazzino. O dimenticati, addirittura.
Per anni.
Quando si aprirono questi barili si scoprì che l'acquavite aveva acquistato
un colore ambrato, e un sapore, un profumo del tutto nuovi, non c'era più
bisogno di sanarla con aromi od altri additivi. (Cesare Marchi, «Quando
siamo a tavola»)