| Vino
La quantità di vino da servire nel bicchiere dipende dal tipo di vino.
Mai, comunque, oltre i tre quarti, e sempre servendo da destra. E' premura
del personale di servizio mescere il vino di tanto in tanto, riportando a
misura il livello, ruotando leggermente la bottiglia nell'alzarla dal
bicchiere, per non lasciare sulla tovaglia il "ricordo" di qualche goccia.
Un semplice gesto della mano è più che sufficiente per esprimere un
appagamento, ovvero che non si desidera altro vino.
Ad ogni tipo di vino si sostituisce il bicchiere, anche nel caso in cui
si trattasse di vino dello stesso colore.
Al brindisi non si può rinunciare. In quanto gesto simbolico, gli
astemi possono limitarsi a sfiorare il bicchiere con le labbra.
Vino e acqua non si miscelano, ma si bevono separatamente e senza
alzare il mignolo.
Il bicchiere va avvicinato alla bocca, non la bocca al bicchiere.
Prima di bere si pulisce la bocca con il tovagliolo. Operazione che si
ripete dopo aver posato il bicchiere al proprio posto.
I vini pregiati vanno serviti dalla loro bottiglia, mentre quelli
comuni si presentano nella caraffa. E' molto chic mettere anche lo champagne
(o lo spumante) nella caraffa.
La bottiglia non si prende per "il collo", ma si impugna circa a metà,
all'altezza dell'etichetta, facendo in modo che questa sia leggibile dal
commensale.
Tutti i vini restano sulla tavola fino al termine del pranzo, anche se
ad ogni portata si cambia tipo. Nei pranzi formali, dove il personale di
servizio si preoccupa di servire il vino, le bottiglie trovano posto sul
tavolino, o in un angolo della tavola.
«Sostenere che non bisogna cambiar vino è un'eresia - ha lasciato scritto il
gastronomo francese Anthelme Brillat-Savarin nella sua "Fisiologia del
gusto" (1825) -. La lingua si satura e dopo il terzo bicchiere anche il vino
migliore desta una sensazione ottusa».
Pasteggiando con champagne (o spumante) sulla tavola ci saranno solo il
flûte e il bicchiere dell'acqua.
Il padrone di casa, al quale compete la scelta dei vini, deve ricordare
quanto scrisse nell'Ottocento il gastronomo-magistrato Brillat-Savarin: «un
pasto senza vino è come un giorno senza sole». Lui stesso scende in cantina,
meditando sulla scelta del vino in base al menù previsto. Un vino adeguato
può salvare un pranzo fallito. La bottiglia va sturata dal padrone di casa,
il quale provvede all'assaggio, direttamente o rivolgendosi a persona di
riconosciuta competenza. Trattandosi di una vecchia bottiglia, si stappa
parecchie ore prima del pranzo, e già in quel momento ci si accerta della
qualità.
Oltre alle calorie, del vino vanno considerati anche i caratteri
organolettici: colore, limpidità, profumo, gusto.
La limpidità viene valutata:
- lucido
- brillante
- limpidissimo
- limpido
Il profumo si classifica:
- pieno
- nobile
- pronunziato
- delicato
- sottile
- tenue
- sfuggente
Il gusto è determinato dalla maggiore o minore presenza di alcuni suoi
costituenti, quali: zucchero, tannino, glicerina, ecc. In rapporto alla
presenza di zucchero si hanno:
- vini secchi e asciutti, quando la zucchero è pressoché assente
- vini abboccati, se la presenza dello zucchero è appena percettibile
- vini sulla vena, quando si avverte il gusto dolce
- vini amabili, se il dolce è chiaramente apprezzabile
- vini pastosi, se il dolce è netto ma non prevalente
- vini dolci, se lo zucchero risulta predominante
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